Lavate le barbabietole, facendo attenzione a eliminare ogni eventuale residuo di terra e le piccole radici. Asciugatele con un panno di cotone e sistematele in una casseruola della giusta dimensione, coprendole di acqua fredda. Mettete a cuocere a fuoco basso per circa tre quarti d’ora, controllando con una forchetta che siano morbide a sufficienza.
Una volta cotte, scolate le barbabietole, passatele sotto l’acqua fredda per pochi secondi e sbucciatele. Nel frattempo, mettete a bollire l’acqua per la pasta.
Tagliatele a cubetti le barbabietole, ponetele nel bicchiere del minipimer e aggiungete un pizzico di sale (senza esagerare, perché la Feta che aggiungerete alla fine è già salata), del pepe nero macinato e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine. Aggiungete anche qualche goccia di succo di limone, che darà alla barbabietola un colore più intenso. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta, ponetela in una terrina e conditela con il pesto di barbabietola, aggiungendo in ogni piatto dei pezzetti di formaggio Feta e del prezzemolo fresco.
